Le froid réduit l’arôme, mais n’enlève pas nécessairement la douceur
Le goût d'une tomate est créé à la fois par les sucres, les acides et les composés volatils responsables de l'arôme. Par conséquent, le fruit peut conserver sa douceur et son acidité tout en paraissant moins savoureux.
Dans une étude publiée dans PNAS en 2016, Bo Zhang et ses co-auteurs ont montré qu'un refroidissement plus long réduisait la quantité de composés aromatiques. Ils n’ont trouvé aucune différence significative dans la teneur en sucres et en acides testés. Par conséquent, la sensation gustative plus faible ne signifiait pas simplement que les tomates avaient perdu leur sucre.
Les chercheurs ont vérifié les fruits mûrs de deux variétés
Des tomates bien mûres des variétés « Ailsa Craig » et « FLA 8059 » ont été utilisées dans l'expérience. Ils ont été stockés à 5°C pendant un, trois ou sept jours, puis certains ont été transférés à 20°C.
Après un et trois jours de refroidissement, aucune diminution significative de la teneur totale en composés aromatiques testés n'a été détectée. Après une semaine, elle était nettement inférieure dans les deux variétés. Les tomates réfrigérées « Ailsa Craig », après une journée dans la chaleur, ont également reçu des notes inférieures de la part des consommateurs.
Il s’agit d’une distinction importante : l’étude ne confirme pas qu’un bref passage au réfrigérateur enlève immédiatement la saveur de la tomate. Elle concernait les variétés spécifiques, le degré de maturité, la température et la durée de conservation.
Le sortir du réfrigérateur ne redonne pas toujours toute sa saveur
Le froid affecte non seulement la libération du parfum, mais également les processus de production dans le fruit. Après avoir déplacé les tomates dans des conditions plus chaudes, certains de ces processus ont été restaurés, mais tous ne sont pas revenus au niveau précédent.
En pratique, il est préférable de sortir une tomate entière et saine du réfrigérateur environ une heure avant de la déguster. Il ne fera alors pas si froid et pourra retrouver un peu de sa saveur. Cependant, ce n’est pas une façon d’annuler toutes les modifications après un long refroidissement.
Conserver les tomates mûres en fonction de la date d'utilisation
Si un fruit entier et intact est mûr et que vous souhaitez le consommer rapidement, vous pouvez le laisser quelques instants à température ambiante, à l'abri du soleil et des sources de chaleur. Cependant, ne considérez pas le comptoir de la cuisine comme un endroit où stocker vos collections pendant longtemps. Dans une pièce chaude, les tomates ramollissent et mûrissent plus rapidement.
Si vous n’avez pas le temps de les utiliser, les conserver brièvement au réfrigérateur permet de retarder leur ramollissement. C'est un compromis entre préservation de l'arôme et prolongation de la durée de conservation du fruit. Il ne vaut pas la peine de laisser les tomates mûres au chaud jusqu'à ce qu'elles se gâtent, juste pour éviter qu'elles ne refroidissent.
Lors de la récolte de plus grandes quantités, choisissez la méthode de conservation des tomates en fonction de leur état. Vérifiez-les tous les jours et utilisez d'abord des morceaux sains et mûrs.
Les fruits non mûrs nécessitent des conditions différentes
Les tomates récoltées en fin de saison mettent souvent un certain temps à pousser. Laissez les fruits entiers, sains et non mûrs hors du réfrigérateur, à température ambiante et à l’abri de la lumière directe du soleil. Lavez-les seulement avant de les préparer ou de les manger.
Avant de commencer à faire mûrir des tomates cueillies à la maison, séparez-les des fruits prêts à manger. Cela facilite le contrôle des récoltes et la sélection de celles qui doivent être utilisées.
La tomate hachée doit être placée au réfrigérateur
Une fois coupées, les règles changent. Placez la tomate restante dans un récipient propre et fermé et conservez-la au réfrigérateur. Ne le laissez pas sur le comptoir pour le plaisir de l'arôme. Les fruits tranchés nécessitent une réfrigération ; ne doit pas être laissé à température ambiante pendant plus de deux heures.
Jetez les fruits présentant des symptômes de moisissure ou de pourriture. Le réfrigérateur ralentit certains processus, mais il ne restaure pas la fraîcheur des aliments avariés. Les tomates saines en excès peuvent être utilisées pour la sauce ou congelées pour la cuisson.
