oseille commune (Rumex acétosa) est une mauvaise herbe extrêmement peu respectée, même si même en tant qu'élément méprisé de la cuisine pauvre, elle est entrée dans le canon gastronomique sous la forme de soupe à l'oseille et de sauce à la viande, dont, pour être honnête, je n'ai jamais été fan. Le moment décisif pour moi a été la découverte que l’oseille peut être mangée sucrée ! Son acidité apporte un accent rafraîchissant aux desserts et aux pâtisseries, frappant de plein fouet les papilles, offrant une expérience étonnante.
Il est préférable de récolter les jeunes feuilles basales d'oseille – sur des plantes qui ne fleurissent pas. Si vous utilisez de l'oseille cultivée, vous risquez de vous retrouver avec des parties ressemblant à du liber, vous devrez donc les retirer avant de traiter les feuilles.
Habituellement, lorsqu'on mange de l'oseille, on s'inquiète du risque de lithiase urinaire à l'oxalate. Cependant, en tant que biochimiste, je tiens à souligner que les personnes qui consomment beaucoup de viande sont plus susceptibles de souffrir de lithiase urinaire à l'oxalate que les personnes qui consomment de grandes quantités de plantes, même riches en oxalates, comme le soja, la betterave ou les épinards.
Notre propre foie produit le plus d'acide oxalique, surtout si nous mangeons de grandes quantités de viande, de sucres simples, de sel et de graisses transformées, et le risque de lithiase urinaire diminue si nous mangeons de grandes quantités de légumes, de fruits et d'herbes, qui sont une riche source d'antioxydants. L'absorption de l'acide oxalique des plantes peut être encore réduite si nous les combinons avec des produits riches en calcium, comme les produits laitiers.
N'ayons donc pas peur de manger de l'oseille de temps en temps et d'expérimenter son côté sucré, car nous risquons de passer à côté de certains délices culinaires. Un plat aussi simple que des raviolis à l'oseille et au sucre peut surprendre beaucoup, car la garniture a plutôt le goût de prunes nobles et de reines-claudes, et non d'herbes pauvres.
